Il cibo per i Romani non rappresentò semplicemente una mera esigenza di sopravvivenza, ma assunse, nel tempo, un valore sociale e culturale, che si evidenziava non solo in occasione dei grandi banchetti con ospiti illustri, ma anche durante la cena di tutti i giorni con i familiari. Si passò, infatti, dall’originaria dieta a base di holera et legumina (verdure e legumi), all’introduzione di numerose varietà di cibi, provenienti anche dai nuovi territori conquistati, incrementando soprattutto il consumo di carne e pesce, alimenti che, in precedenza, comparivano sulle tavole solo in occasioni particolari. Questo aspetto darà luogo allo sviluppo dell’arte gastronomica (ars culinaria): si studiarono ricette più o meno elaborate e raffinate, arricchite da numerose spezie, creando in questo modo vere e proprie coreografie nelle diverse portate.
Nelle loro villae i Romani allevavano pollame, selvaggina, pesci e persino ghiri. Questi ultimi venivano allevati in recipienti di terracotta bucherellati (gliraria), affinché, costretti all’immobilità, fornissero carne grassa e tenera. Erano molto amati anche funghi e carne di bue e maiale. Ma la differenza fondamentale fra il nostro gusto e quello dei Romani risiede, soprattutto, nei condimenti che davano ai cibi sapori acuti e dolciastri. I più usati erano le salse di pesce, che, dopo una lunga preparazione, venivano conservate in anfore all’interno di cantine. Questo prelibato liquamen si preparava con interiora e pezzettini di pesci mescolati in una ciotola, in modo da formare una poltiglia, poi esposta al sole perché fermentasse. Veniva, dunque, posto in un cestino e il liquido filtrato, unito a sale e spezie, costituiva il garum. Un buon dosaggio di questa sostanza rendeva deliziosa anche la pietanza più semplice.
Un altro ingrediente molto utilizzato in cucina, sia per insaporire i cibi che per conservarli, era il miele, con cui, ad esempio, si cuocevano i funghi. Per vendere anche il miele “cattivo”, rendendolo commestibile, si ricorreva ad un particolare stratagemma: si mescolava il miele “cattivo” con una quantità maggiore di miele buono. In questo modo si potevano vendere tutte le confezioni di miele, nonostante non fossero più buone.
“Cum sale panis latrantem stomachum bene leniet” (Pane con sale basta per calmare lo stomaco che urla): così Orazio (Sat. II, 2, 17-18) raccomandava il sale come alimento salutare e anche Plinio (Nat. Hist. XXXI, 88-89) ricordava che questo era sin dalle origini un alimento.
Esistevano diversi tipi di pane: quello nero, o dei poveri, ricco di crusca (panis plebeius o rusticus); il pane bianco non finissimo (panis secundarius); e, infine, quello di lusso preparato e cucinato con farine bianche più pregiate (panis candidus o mundus).
Da evidenziare la presenza, molto frequente nella dieta romana, delle uova che potevano essere servite almeno in tre modi differenti: matura (sode), mollia (barzotte) e sorbilia (al guscio). Le uova costituivano l’incipit del banchetto. “Longa quibus facies ovis erit, illa memento, ut suci melioris et ut magis alba rotundis, ponere: namque marem cohibent callosa vitellum” (Le uova di forma allungata, quelle ricorda di mettere in tavola: sono più saporite e d’albume più chiaro di quelle rotonde. Il loro guscio, infatti, contiene un tuorlo maschio). Con questi versi Orazio (Sat. II, 4, 12-14) rimarca l’importanza che le uova avevano nella cucina romana sin dalle origini, perché rappresentavano un importante apporto proteico alla dieta a base di holera et legumina, in quanto la carne costituiva una rarità. L’alimentazione vegetale occuperà sempre un ruolo di primo piano nel mondo romano e questo emerge sia dai numerosi riferimenti delle fonti sia dalle celebri ricette di Apicio scritte nella sua opera De re coquinaria.
